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技術文獻

自釀啤酒麥芽的選用

發布時間:2021-09-29 13:08:45 人氣:

啤酒的基本組成只有四種:麥芽,啤酒花,酵母和水,但她為什么會有這么多的變化?這是因為每一種原料其實都可以有上百種的種類和制備方式,根據不同的原料制作工藝上也有區別,然后加上不同的搭配,當然就可以創造出無窮多的可能。這也就是為什么說一個出色的啤酒釀造師不僅是個工程師,但更是一個藝術家的原因。?


絕大部分麥芽可以分為四大類。


第一類是淺烘干麥芽。這一類在麥芽發芽后烘干的過程中溫度不會太高,在一百度左右,時間不會太長,他們的顏色較淺,但根據溫度和時間長短會帶來不同的口感和香味,比如很多有很重麥芽香的德式啤酒里,就大量用到了一種慕尼黑麥芽,這種麥芽就有很重的麥芽的香甜味和層次感,帶來這些德國啤酒特有的味道。

自釀啤酒麥芽的選用(圖1)

第二類是深烘干麥芽。這一類的烘干溫度很高,而且會持續相對較長的時間,麥芽會被烤到深棕色甚至全黑色,它們常會帶來烘培味,焦香味,咖啡味還有巧克力味,當然還會帶給啤酒更深層次的顏色,絕大部分的深色啤酒都會用到這類麥芽。


第三類叫焦糖麥芽。這種麥芽會經過一步特殊工藝才會被烘干,其中就會產生一種不會被酵母發酵的糖份,這種麥芽根據不同的烘干時間和溫度也會帶來不同的味道和顏色,但更重要的是這些不發酵糖份會強化啤酒的口感,增加酒體的深度,很多艾爾型啤酒里都會有一部分這類麥芽。


第四類是在大麥發芽前就將其烘培,所以就叫烘培大麥,這是司淘特黑?。⊿tout)必備的一種原料,它能帶來一種特殊的苦味,是烘培大麥芽中所沒有的。


自釀啤酒麥芽的選用(圖2)


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